Podrobné recepty na přípravu hroznových listů na dolmu na zimu a jak je správně konzervovat

Dolma je velmi podobná zelným závitkům, až na to, že se připravuje z vinných listů. Aby bylo jídlo k dispozici po celý rok, šetrné hospodyňky si hlavní ingredienci uchovávají pro budoucí použití. Vinné listy vhodné pro dolmu se sklízejí na jaře a lze je sušit, solit nebo konzervovat.

Jak připravit hroznové listy na dolmu na zimu

Dolma bude vždy lahodná a radost na pohled, pokud se připraví podle následujících pravidel:

1. Sbírejte poté, co se na štětcích objeví pupeny.
2. Je lepší používat bílé odrůdy hroznů.
3. Surovina musí být křehká, bez hrubých žilek nebo známek choroby.
4. Je vhodné sbírat z vrcholků výhonků.

Sklizeň by se neměla provádět, pokud byly keře ošetřeny chemikáliemi, vegetace získala nezdravou barvu nebo se rostliny nacházejí v těsné blízkosti silnice.

Existuje několik kategorií lidí, kterým se konzumace hroznových listů nedoporučuje. Patří mezi ně osoby trpící vředy, cukrovkou, nadváhou a ženy v posledních měsících těhotenství.

Postupné metody sklizně hroznových listů

Rodiny, kde je dolma oblíbeným pokrmem, záměrně nechávají na jaře několik vinných rév neprořezaných, systematicky je otrhávají a používají jejich listy. Zbývající hrozny se pak skladují na podzim a v zimě, kde v závislosti na způsobu skladování získají svou vlastní pikantní chuť.

Zmrazení

Mrazení je velmi praktická metoda, vhodná pro ty, kteří mají prostorné mrazáky. Natrhané listy se omyjí a usuší na vzduchu. Poté se jednoduše naskládají do malých hromádek, srolují a vloží do vzduchotěsných plastových sáčků.

Před použitím vyjměte surovinu a nechte ji rozmrazit. V nouzových situacích namočte zkumavky na 25–30 minut do studené vody a poté do horké vody.

Z mrazničky je vhodné vyndávat pouze porcované verze, protože se opakované zmrazování nedoporučuje.

Čerstvé listy v plastových lahvích

Aby listy zůstaly dlouho čerstvé, omyjí se, pomalu napaří a poté se nechají uschnout. Poté se 5–9 listů, v závislosti na jejich velikosti, sroluje do tuby a vloží do suché plastové lahve. Jakmile je nádoba zcela naplněna, vzduch se odstraní, uzavře se a skladuje na tmavém a velmi suchém místě.

Suché solení

Pro suché moření je třeba připravit listy a poté postupovat takto:

• vezměte čistou, suchou sklenici;
• na dno nasypte centimetr silnou vrstvu soli;
• položit vrstvu;
• opakujte akce.

Navrchu musí být silná vrstva soli; k tomuto účelu se doporučuje hrubozrnná sůl. Sklenici s uzavřeným víkem lze uchovávat na spodní polici chladničky nebo v chladné místnosti. Před použitím je třeba materiál omýt.

Mokré solení v sudech

Silný solný roztok je vynikajícím dezinfekčním prostředkem, takže při skladování dolmy v sudech jednoduše nádoby důkladně opláchněte. Listy je nutné srolovat a pevně zabalit, poté je zalít solným roztokem připraveným v poměru 1:10. Sud by měl být pevně uzavřen, ale ne nutně hermeticky. Připravenou dolmu před použitím namočte, jinak bude přesolená.

Mokré solení ve sklenicích

Skladování listů ve sklenicích metodou mokrého solení vyžaduje úplnou dezinfekci. K tomu si připravte vroucí vodu, zalijte ji na 5-6 minut a poté vodu slijte. Tento postup by se měl opakovat alespoň 3-4krát a zároveň se připraví roztok, který umožní solení listů bez ztráty jejich chuti. Tekutinu osolte jen mírně a spotřebujte ji ihned po posledním slití vroucí vody. Sklenice se uzavřou víčky, stejně jako při jakémkoli zavařování.

Konzervování v rajčatové šťávě

Konzervace listů v rajčatové šťávě je snadná, stačí udělat následující:

1. Sbírejte materiál střední velikosti.
2. Odřízněte všechny stonky a omyjte.
3. Stohovat a rolovat.
4. Vložte do čistých, suchých sklenic.

Kousky se namočí do vroucí vody na 13–15 minut a poté se scedí. Během této dezinfekční doby se vaří rajčatová šťáva ochucená cukrem, vinným octem a solí dle chuti. Solené listy namočené v rajčatové šťávě jsou lahodné a dodávají dolmě její jedinečnou chuť.

Moření

Pro marinování listů je srolujte do trubiček, pevně je vložte do hrnce, zalijte vroucí vodou a vařte na mírném ohni. Po 15–20 minutách je můžete marinovat v nálevu:

• 5 litrů vody;
• 2-3 lžíce soli;
• pepř – 3-4 kusy.

Do směsi můžete také dle vlastní chuti přidat suchou hořčici, snítky máty, jablečnou šťávu a stroužky česneku.

Sklenice se naplní nálevem až po okraj, čímž se dolma zcela pokryje. Někteří kuchaři sklenice uzavřou gumovými víčky až ráno nebo i o několik dní později, přičemž používají metodu zvanou fermentace. Jiní sklenice hermeticky uzavřou ihned po přidání marinády. Lidé s gastrointestinálními problémy by si měli pamatovat, že dolmu je třeba před přípravou propláchnout nebo namočit na několik hodin do studené vody.

Pravidla a podmínky pro skladování listů

Lahodná arménská dolma se neobejde bez čerstvých surovin. Proto se i předem uskladněné vinné listy používají pouze do doby, než jsou k dispozici čerstvé.

Připravené ingredience se neskladují déle než jeden rok a po spotřebování se produkt znovu nekonzervuje ani nemrazí. To může způsobit ztrátu chuti a zkazit celkový dojem z tohoto oblíbeného tradičního pokrmu.

Přípravky z dolmy se skladují stejným způsobem jako konzervované potraviny: na chladném, mírně zatemněném místě. Výjimkou je zmrazený materiál, který by měl být vyjímán po částech a uchováván odděleně od ostatních potravin. Vzhledem k jeho výjimečné křehkosti je nutné s ním zacházet velmi opatrně, dokud zcela nerozmrazí.