Jednoduché recepty na nakládání mléčných hub doma za studena a za tepla na zimu a pravidla skladování

Houby volnušky jsou druhem houby rodu Russula, která nevyžaduje delší vystavení teplu, a proto je ideální pro zimní nakládání. V některých zemích jsou považovány za nepoživatelné kvůli husté, štiplavé šťávě, kterou po sklizni uvolňují. Aby byl produkt zdravý, je důležité vědět, jak houby volnušky nakládat a jaké technologie zpracování jsou dnes k dispozici.

Mléčné houby očistíme a namočíme

V ruských lesích rostou dva druhy hub mléčných, každý s jinou barvou klobouku. Barva neovlivňuje proces přípravy suroviny a prvním krokem je vždy předčištění a namáčení sklizených hub.

Čištění je nutné k odstranění přebytečných nečistot, lesního hmyzu a listí. Zkušení houbaři doporučují k čištění víčka používat běžný zubní kartáček s tuhými štětinami. Při mytí na víčko příliš netlačte. Houby volnušky jsou poměrně křehké a při přílišném namáhání se zlomí a rozpadnou.

Doporučuje se dodržovat následující pokyny:

• Použijte houby volnushki k přípravě ihned po sklizni;
• houby určené k nakládání by se neměly skladovat déle než 6 hodin;
• pro účely konzervace v celku se odebírají houby o velikosti do 4 cm;
• Stonek je odříznut 0,5 cm od úrovně spodního povrchu víčka.

Houby s bílými a růžovými klobouky se musí solit odděleně, takže se materiál během procesu mytí třídí. Doporučuje se uspořádat žampiony podle jejich velikosti; tím se zajistí rovnoměrné nakládání později. Velké klobouky by měly být rozřezány na několik kusů nebo by se výsledný materiál měl použít k výrobě houbového kaviáru.

Namáčení je nezbytné, protože žampiony bez namáčení ve vodě zhořknou a zkazí chuť zimního zavařeniny. K tomu se používá roztok citronu a soli, do kterého se žampiony namáčejí 48 hodin. Celková doba namáčení k odstranění hořkosti se může prodloužit v závislosti na použité metodě v receptu.

Při použití technologie solení za studena to může trvat až 4 dny.

Při přípravě roztoku použijte 50 g soli a 2 g kyseliny citronové na litr. Zkušení domácí kuchaři vypočítají potřebné množství soli jako 5 % hmotnosti použitých hub. Vodní roztok je nutné vyměňovat každých 5 hodin, jinak houby pravděpodobně začnou kysnout, a to i po důkladném očištění a omytí.

Připravte si všechny potřebné ingredience

Při namáčení je důležité sledovat hladinu vody; tekutina by měla pokrývat horní vrstvu hub. Způsob nakládání žampionů k nakládání lze snadno určit podle jejich vzhledu a chování klobouku při rozbití. Pokud se při rozbití neozve charakteristické křupavé praskání a klobouk se snadno ohne, lze vodu z namáčení vylít. Přebytečnou tekutinu odstraní tak, že houby vložíte do cedníku a necháte odtéct, poté je několikrát propláchnete studenou vodou. K nakládání lze použít různé nádoby, ale nejčastěji se používají sklenice.

Pro velké množství houbové hmoty je povoleno používat sudy, pozinkované kbelíky nebo smaltované nádoby.

Všechny ingredience pro tento recept musí být připraveny předem, aby byl proces nakládání co nejrychlejší. Při použití metody nakládání za studena se často přidávají jako další ingredience:

• listy rybízu;
• kopr;
• stroužky česneku;
• černý a nový pepř;
• hřebíček;
• křen.

Výběr konkrétních ingrediencí závisí na receptu a osobních preferencích kuchaře. Při použití sklenic se důkladně omyjí jedlou sodou a sterilizují se jakoukoli dostupnou metodou. Často se k tomuto účelu používá pečení v troubě nebo delší vaření ve vodě.

Při přípravě zimních zavařenin se používá běžná sůl, která neobsahuje žádné další přísady. Produkt na bázi mořské soli s přídavkem jódu není vhodný pro konzervování, protože jeho přítomnost ve složení přípravku způsobuje fermentaci produktu.

Provádíme přípravy na zimu

V domácích podmínkách se nakládání provádí buď za studena, nebo za tepla. Těm, kteří dávají přednost křupavým houbám, se doporučuje vyhnout se tepelnému zpracování a zvolit první způsob. Tepelné zpracování umožňuje rychlejší a úplnější naložení a snižuje riziko otravy v důsledku nesprávné přípravy. Aby se zabránilo nadměrnému změknutí, nedoporučuje se dlouhé vaření mléčných hub.

Horká metoda: recepty

Horká technologie zahrnuje aplikaci tepla, která zajišťuje dlouhodobou trvanlivost nakládaných produktů. Dnes existuje mnoho receptů s různými ingrediencemi, takže vyzkoušením několika si můžete vybrat ten, který je „dokonalý“.

Solení mléčných hub s cibulí na zimu

Výhodou nakládání podle tohoto receptu je, že získáte svačinu, kterou můžete podávat ihned po otevření. Na tento recept budete potřebovat:

• vlnky - 3 kg;
• mrkev - 400 g;
• cibule - 200 g;
• nové koření - 20 ks;
• hřebíčkové pupeny - 5 ks;
• jablečný ocet - 4 lžíce;
• voda - 1 l;
• sůl a cukr - 4 lžíce každá;
• bobkový list - 4 ks.

Pořadí akcí:

• houbový základ se vaří, dokud není připraven, a poté se promyje;
• mrkev se nakrájí na plátky, cibule na půlkroužky;
• připravte marinádu přidáním koření, krystalového cukru a soli do vody a přiveďte roztok k varu, vložte do něj nakrájenou zeleninu a vařte 15 minut;
• Do roztoku se přidá směs octa a hub a nechá se 15 minut vařit na ohni.

Po rozložení se směs umístí na 35 minut do vody, kde proběhne sterilizace.

Se zázvorem

Zázvorové nakládačky osloví ty, kteří mají rádi neobvyklé pokrmy. Recept vyžaduje strouhaný zázvorový kořen. K nakládání vyberte kvalitní zázvor, bez hniloby a vad. K přípravě budete potřebovat:

• vlnky - 4 kg;
• listy rybízového keře;
• zázvor - 2 lžíce;
• černý a nový pepř - 20 ks;
• koprové deštníky - 4 ks;
• sůl - 200 g.

Dno nádoby vyložte koprovým deštníkem a rybízovými listy, přidejte zázvor a pár kuliček pepře. Navrch posypte trochou soli. Opatrně rozložte uvařené žampiony, posypte solí a kořením. Navrch přiložte lis a houby skladujte. Pokud šťáva uvolněná během vaření žampiony nepokryje, přilévejte vroucí vodu, dokud nedosáhnete požadované hladiny.

S hořčicí

Osolte houby Můžete přidat hořčici a česnek, které dodají pokrmu jedinečnou, pikantní chuť. K tomu budete potřebovat:

• vlnky - 3 kg;
• voda - 4 sklenice;
• česneková hlava - 2 ks;
• bílá hořčice - 2 lžičky semínek;
• koprové deštníky - 2 ks;
• sůl - 2 lžíce;
• krystalový cukr - 6 lžic;
• jablečný ocet - 50 g.

Houby volnušky se vaří, dokud nejsou hotové, tedy dokud houbová hmota nezačne klesat ke dnu. Na dno sterilizované sklenice dejte:

• kopr;
• hořčice;
• česnek;
• houby.

Připravte si marinádu na sporáku z vody, krystalového cukru a soli. Po převaření nechte 5 minut vařit na mírném ohni a přidejte roztok octa. Směs nalijte do sklenic s houbovou směsí. Sklenice sterilizujte 35 minut, poté je otočte dnem vzhůru a přikryjte teplou dekou.

S jablky

Přidání zelených jablek během nakládání dodá volnuškám pevnou a křupavou texturu. K přípravě budete potřebovat:

• vlnky - 6 kg;
• sůl - 300 g;
• karafiát - 12 pupenů;
• česnek - 10 stroužků;
• dubové a třešňové listy;
• bobkové listy - 8 ks;
• jablka - 20 plátků.

Dno nakládací nádoby vyložte listy, posypte tenkou vrstvou soli a plátků česneku a přidejte pár plátků jablek. Žampiony rozložte ve vrstvách kloboučky dolů. Na každou vrstvu rovnoměrně rozetřete sůl, jablka, hřebíček a bobkový list. Poslední vrstvu přikryjte listy rybízu a vrstvenou gázou. Doporučená doba nakládání je 20 dní.

Studená metoda: recepty

Studená metoda zachovává více cenných živin obsažených v houbách. Její výhodou je, že eliminuje potřebu časově náročného tepelného zpracování, ale vyžaduje více času na získání hotového produktu než horká metoda.

S česnekem

Česnek je považován za jednu z nejlepších ingrediencí pro nakládání hub. Stroužky dodávají houbám bohatou chuť a vůni. K přípravě budete potřebovat:

• vlnky - 5 kg;
• sůl - 400 g;
• stroužky česneku - 20 ks;
• koprový deštník - 10 ks;
• listy rybízu;
• voda - 6 sklenic.

Na dno nádoby dejte čisté rybízové ​​listy, přidejte dva koprové pupeny a trochu tenkého česneku. Uvařené houby opatrně rozložte ve vrstvách kloboučky dolů. Každou houbu rovnoměrně posypte solí, nasekanými hřebíčky a koprovými pupeny. Po naplnění nádobu zalijte vodou a na houby umístěte tlakový lis.

Během nakládání se doporučuje dvakrát týdně protřepat nádobu s nakládáním a zajistit, aby vrchní vrstva hub nevyschla.

S křenem

Křenové listy dodávají houbám zvláštní pikantní chuť a kombinace s bobkovými listy dodává houbám kořeněnou vůni.

Recept obsahuje:

• houby - 4 kg;
• sůl - 80 g;
• bobkové listy - 8 ks;
• listy křenu - 4 ks;
• rostlinný olej - 0,4 l.

Předem namočené a omyté houby se vloží do sterilizovaných sklenic, každá vrstva se posype solí a proloží se křenovými a bobkovými listy. Houby se zalijí horkým olejem a sklenice se uzavře víkem. Rostlinný produkt omezuje přístup kyslíku k houbám, což zajišťuje dlouhodobé skladování.

Houby Volnushki ve sklenicích

K nakládání se nejčastěji používají skleněné nádoby o objemu 3 litry. Tyto nádoby se hodí pro zavařování a malé množství hub umožňuje rychlou konzumaci bez zkažení. Pro nakládání do sklenic doporučuji použít mléčné žampiony s klobouky o velikosti 3-4 cm. Pro recept budete potřebovat:

• houby - 2 kg;
• listy křenu, rybízu nebo třešní;
• bobkový list;
• černý pepř;
• sůl - 100 g.

Dno sklenice se vyloží plátky listů a na ně se naskládají vrstvy zpracovaných a namočených žampionů, rovnoměrně posypaných solí a pepřem. Paprika se štědře osolí a navrch se položí plátýnko.

Klasický jednoduchý recept

Houby volnušky se na tři dny namáčejí v roztoku citronové soli a roztok se mění každých pět hodin. Klasický recept vyžaduje dřevěný sud, ale pokud není k dispozici, lze použít jakoukoli jinou nádobu. Na recept budete potřebovat:

• houby - 3,5 kg;
• sůl - 100 g;
• kyselina - 6 g;
• semínka kopru - 25 g;
• kmín - 10 g;
• listy zelí.

Houby namočte do nálevu, opláchněte je pod tekoucí studenou vodou a naskládejte je do 6cm vrstev kloboučky dolů. Smíchejte sůl s kořením a posypte houby výslednou směsí. Postup opakujte, dokud houby zcela nenaplní nádobu. Navrch položte listy zelí tak, aby pokryly celý povrch. Houby přitlačte závažím a v případě potřeby je doplňte sklenicí nebo hrncem s vodou. Sud skladujte při teplotě 0 až +10 °C. C po dobu 1,5 měsíce. Při nižších teplotách se houby drolí; překročení této teploty může způsobit zkysnutí produktu.

Recept na nakládané houby

Recept vyžaduje předvaření žampionů. Po nakládání by měly žampiony zcela klesnout na dno hrnce; pěna, která se během nakládání vytvoří, by se měla sebrat. K přípravě budete potřebovat:

• vlnky - 3 kg;
• voda - 3 l;
• bobkový list - 9 ks;
• černý pepř - 30 ks;
• nové koření - 15 ks;
• hřebíček - 15 ks;
• sůl - 3 lžíce;
• krystalový cukr - 6 lžiček;
• octová esence - 1 lžička.

Recept krok za krokem:

• houbová hmota se naplní vodou, přidá se sůl a vaří se 20 minut;
• tekutina se scedí a houby se promyjí;
• Umístěte vodu na oheň, přidejte sůl, krystalový cukr a koření, když se vaří, a po 3 minutách přidejte ocet;
• volnušky se vloží do marinády a vaří se 5 minut;
• houbový základ se rozprostře do sterilizovaných nádob a sroluje;
• Sklenice se sterilizují 45 minut v závislosti na jejich objemu.

Po tepelném ošetření se sklenice otočí a umístí pod teplý obal, aby pomalu vychladly.

Houbový kaviár z mléčných hub

Výhodou houbového kaviáru je jeho možnost použití jako samostatné pochutiny nebo jako náplně do koláčů a jiného pečiva. Jako surovina lze použít klobouky jakékoli velikosti a stonky mléčných žampionů.

Pro recept budete potřebovat:

• houby - 2 kg;
• rajčata - 2 kg;
• sůl - 3 lžíce;
• rostlinný olej - 100 ml;
• cibule - 2 kg.

Žampiony se vaří v osolené vodě 20 minut. Poté se tekutina scedí, přidá se čerstvá voda a žampiony se dalších 20 minut dusí. Cibule a rajčata se nakrájejí na velké kusy. Zelenina a žampiony se pomocí mlýnku na maso rozmixují do hladka, poté se přidá sůl a rostlinný olej. Směs se dusí 30 minut, poté se rozloží a sroluje.

Kolik dní trvá jíst solené mléčné houby?

Doba potřebná k přípravě hotového výrobku závisí na použitém způsobu přípravy. Pokud výrobek není tepelně ošetřen a solen za studena, lze jej konzumovat po 45–50 dnech. Vařené žampiony lze jíst ihned, ale aby se jim dodalo aroma koření a dochucovadel, doporučuje se je několik týdnů solit na chladném místě.