Podrobné recepty na přípravu solených máslových hub na zimu za studena a za tepla ve sklenicích

Ruskou kuchyni si bez hub nelze představit. Hříbky patří k nejoblíbenějším díky své vynikající chuti a dlouhé době sklizně, která trvá od července do nejchladnějšího počasí. Rostou ve velkých trsech; s trochou štěstí můžete z jediné mýtiny nasbírat velký košík. Pojďme se na to podívat. Recepty na nakládané a solené žampiony na zimu, stejně jako pravidla pro přípravu k solení.

Zvláštnosti nakládání žampionů na zimu

Šťastní jedinci mohou během jediné lesní cesty sklidit několik košů hlívy máslové. Husté rozložení hub v myceliu umožňuje sbírat mnoho hub najednou. Hlíva máslová se proto často používá k nakládání.

Co potřebujete vědět – tipy pro zkušené hospodyňky a ty, které si nakládanou zeleninu připravují poprvé:

1. Pro vaření je lepší nevybírat zarostlé nebo staré exempláře s roztrhanými okraji, protože by zkazily vzhled hotového pokrmu.
2. Velké vzorky bude nutné nařezat.
3. Pro odstranění červů se doporučuje namočit rybu na 20 minut do slané vody. Ještě lépe je ryby pečlivě protřepejte a vyhoďte všechny červivé.
4. Houby by se neměly nechávat dlouho bez ošetření. Je třeba je zpracovat ihned po návratu z lesa. Zpracování by mělo být dokončeno do několika hodin.
5. Pro jakýkoli typ přípravy použijte hrubozrnnou sůl bez jodizace.
6. Koření jako česnek, kopr, rybíz, bobkový list a třešňové listy pomáhají vylepšit a zvýraznit chuť.

Stojí za to připomenout všem, aby si při zavařování a uzavírání pečlivě připravili sklenice a ingredience. Houby často způsobují nebezpečné onemocnění botulismus, kdy se bakterie množí bez přístupu vzduchu a produkují toxin. Proto mnoho houbařů tradičně používá nakládání pod širým nebem – v květináčích, sudech nebo pod jednoduchými nylonovými víky.

Jak připravit houby na nakládání

Příprava žampionů k solení má řadu specifických rysů, které, pokud jsou známy, mohou urychlit a zjednodušit předběžné kroky:

• Každý ví, že hlíva máslová je lepkavá. Na její klobouk se lepí listy, lesní odpadky a malý hmyz. Před omytím odstraňte všechny nečistoty kartáčkem a poté klobouk vložte do vody.
• Mnozí se domnívají, že lepkavá slupka na klobouku kazí chuť a způsobuje, že uvařené houby jsou kluzké a nepříjemné. Tito houbaři raději lepkavou vrstvu sloupnou. Odstranění je poměrně snadné – stačí nožem nadzvednout fólii na okraji klobouku a přitáhnout ji k sobě. Zda slupku sloupnout, je na rozhodnutí kuchaře. Chuť to neovlivní. Někteří lidé milují hlívy máslové právě pro jejich kluzkost.

• Tento druh hub nevyžaduje namáčení; delší kontakt s vodou ve skutečnosti absorbuje přebytečnou tekutinu, což zhorší vzhled i chuť. Oloupané hřiby by se proto měly krátce namočit, aby se písek usadil na dně, a poté opláchnout pod tekoucí vodou. Poté se rozloží na stůl a uschnou.

Jak již bylo zmíněno, houby je třeba zpracovat rychle a nechat stranou všechny ostatní práce a starosti. Červi se rychle namnoží v sousedních koších a zničí celou úrodu. Maximální trvanlivost je asi 24 hodin na chladném místě. Skladování hub na teplém místě se nedoporučuje. Měly by se nosit v malých dávkách, ihned třídit, omývat a sušit.

Tip: deformované a staré houby lze smažit na lahodný kaviár, a to i na zimní konzervování.

Jak nakládat žampiony máslové doma

Existuje několik způsobů, jak lahodně nasolit žampiony pro dlouhodobé skladování. Samotný způsob přípravy se liší a různé chuti hotového výrobku lze dosáhnout i obměnou koření. V minulosti se v Rusku syrové houby vařením neztrácely čas, ale solily se za syrova.

Hlavní metody:

• studené - bez varu;
• horké – žampiony se vaří v osolené vodě;
• kombinované - vaří se, dokud není hotové, pak je třeba polotovar osolit.

Každá metoda má své zastánce, pojďme se na každou z nich podívat a vybrat tu nejlepší.

Studená metoda

Tato metoda nakládání se používá od nepaměti. Houby se umístí do nádob a skladují na chladném místě – ve sklepě. Není třeba připravovat nálev a sterilita není vyžadována. Zde je tedy podrobný a podrobný recept na jednoduchý a rychlý způsob nakládání:

1. Na dno nádoby se umístí tenká vrstva soli a na ni se v husté vrstvě, kloboučky dolů, naskládají žampiony.
2. Před stohováním houby zvažte a odměřte sůl – 50 gramů na kilogram hub. Během stohování dbejte na to, aby byla sůl rovnoměrně rozložena.
3. Žampiony by měly být vrstvené s česnekem, aromatickými bylinkami, rybízem a třešňovými listy.
4. Jakmile je proces pokládky dokončen, položí se na vrchní vrstvu dřevěný kruh nebo plochá deska, dobře se přitlačí a zatíží závažím.
5. Jakmile se nad talířem vytvoří šťáva (2–4 dny), lze houby přelít do sklenic a trvale uskladnit. Houby jsou pokryté uvolněnou šťávou; mnoho lidí přidává navrch rostlinný olej, aby se zabránilo plísním.

Při této metodě zůstávají veškeré chutě, vůně a živiny v houbách, nikoli ve vroucí vodě. Unikátní vlastností této metody je, že houby budou hotové až po měsíci.

Horká metoda

Tato metoda se používá pro zavařování s vzduchotěsnými víčky. Nezapomeňte si předem připravit sterilní sklenice a víčka a důkladně dezinfikovat sklenice a všechny ingredience použité ke zavařování.

Je třeba dodržovat následující proporce:

• žampiony – 1 kilogram;
• čištěná, filtrovaná voda – 1 litr;
• cukr, hrubá sůl - 2 polévkové lžíce;
• koření dle chuti.

Houby uvařte ve studené vodě. Jakmile začnou mírně klesat, přidejte sůl, cukr, bobkový list a vámi vybrané koření a vařte dalších 5 minut.

Ještě horké houby dejte do sklenic a co nejtěsněji je utěsněte. Před zalitím přiveďte tekutinu, ve které se houby vařily, znovu k varu a přidejte 3 lžíce 9% octa. Zalijte marinádou až po okraj a uzavřete.

Pokud je možné uchovávat přípravky v chladu, například pokud to kapacita lednice dovolí, je lepší žampiony neuzavírat, ale skladovat je pod lehkými víčky.

Kombinovaná metoda

Při použití této metody se žampiony vaří kratší dobu; stačí 10 minut po uvaření.

Proporce:

• žampiony – 5 kilogramů;
• sůl – 200 gramů;
• voda – 3 litry;
• koření – dle libosti a chuti (bobkový list, vonné listy, koprová semínka nebo bylinky).

Houby vložte do studené vody, aniž byste čekali na jejich uvaření, a po 10 minutách je vyjměte. Ihned je vložte do nádoby na trvalé skladování a mezi vrstvy přidejte koření, aby se rovnoměrně rozložilo v houbách. Každou vrstvu osolte.

Do naplněné nádoby nalijte vodu, ve které se vařily houby. Nálev by měl být nad houbami. Po celém povrchu hub rozetřete sůl, odměřenou podle hmotnosti. Povrch můžete posypat rostlinným olejem, abyste vytvořili film odolný proti plísním.

S křenem

Potřebná sada produktů na kilogram žampionů:

• kořen křenu - 2 centimetry ne tlusté;
• cibule - zelené peří - 0,3 kilogramu;
• voda – 1 litr;
• sůl – 1,5 polévkové lžíce.

Do vody přidejte sůl, snítku kopru a bobkový list. Vařte 3 minuty. Přidejte houby. Vařte 20 minut. Minutu před sejmutím z plotny vyjměte kopr a bobkový list, přidejte křen a cibuli nakrájenou na střední kousky. Houby a marinádu dejte do sklenic a přidejte lžíci octa. Volně uzavřete. Dejte do lednice.

S česnekem

Česnek je považován za nejlepší koření do marinád a nakládaček. Dodává houbám pikantní chuť a výrazné aroma.

Vaření s česnekem:

• žampiony – 1 kilogram;
• česnek – 3 stroužky;
• voda – 1 litr;
• kopr - deštník.

Houby vařte 20 minut a 5 minut před koncem vaření přidejte 2 lžíce soli a cukru. Mezi vrstvy hub v nádobě rozdrobte jemně nasekaný česnek. Navrch přelijte marinádou. Pokud sklenice uzavíráte, přidejte do každé 2 lžíce octa.

S kyselinou citronovou

Houby můžete marinovat v kyselině citronové místo tradičního octa. To dodá houbám pikantní kyselost.

Používáme:

• žampiony – 1,5 kilogramu;
• voda – 1,5 litru;
• kyselina citronová – 2 čajové lžičky;
• bylinky;
• sůl, cukr – 3 lžíce od každého.

Na dno sklenic rozložte koření. Houby vařte 20 minut a najednou přidejte sůl, cukr a kyselinu. Houby přendejte do sklenic a zalijte vývarem. Sterilizujte 20 minut, přikryjte víčky a uzavřete.

Tip: Abyste si při přípravě žampionů ochránili prsty před zčernáním, použijte rostlinný olej, který byste si měli nanášet nejen na ruce, ale i na nůž.

Jak správně skladovat vařené houby

Solené nebo nakládané houby by měly být skladovány v chladu a tmě. Toto je nejlepší způsob, jak je uchovat. Pokud jsou sklenice uzavřené, zvolte chladné místo v tmavé spíži. Pokud není skladování ve sklepě nebo lednici možné, měly by být houby spotřebovány co nejdříve.

Ideální teplota se považuje za 2–6 °C. Při solení hub na otevřeném prostranství je důležité vybrat správnou nádobu – dřevěnou, smaltovanou nebo skleněnou. Skleněné dózy jsou pro skladování nejvhodnější. Nálev musí houby zcela pokrývat, jinak se vytvoří plíseň, která učiní produkt nevhodným ke konzumaci.

Nedostatek soli povede ke znehodnocení, proto je nutné striktně dodržovat poměry. Při solení na čerstvém vzduchu je nejlepší nepřidávat cukr, protože podporuje kvašení.

Domácí solené a nakládané žampiony se svou chutí a vůní nápadně liší od kupovaných. Zachovávají si jedinečného lesního ducha, připomínajícího procházku a „tichý lov“. Veškeré úsilí vynaložené na přípravu nakládaných okurek se v zimě vyplatí a budou skvělým doplňkem každodenních i svátečních stolů.