Proč česnek při nakládání zmodrá a zezelená, jak se tomu vyhnout a je bezpečný ke konzumaci?

Jen málo domácích kuchařů se ve své kuchyni obejde bez česneku. Tato pikantní zelenina dodává pokrmům chuť a vůni, posiluje obranyschopnost organismu díky svým antimikrobiálním vlastnostem, vylepšuje chuť marinád a omáček a používá se čerstvá, nakládaná i solená. Dnes si spotřebitelé stále častěji stěžují na to, že stroužky česneku po uvaření mění barvu. Proč česnek během nakládání modrá, je něco, co musíme pochopit.

Hlavní důvody, proč se zbarví do modra nebo do zelena

Definitivní odpověď na otázku, proč se ty lahodné, krémové stroužky česneku náhle zbarví do tmavě modré nebo jasně zelené, zůstává nejasná, přestože byl tento jev poprvé zdokumentován před více než 50 lety.

Američtí výrobci potravin se s tímto problémem setkali v 50. letech 20. století, když zahájili průmyslovou výrobu pyré z hrachu, baleného ve skleněných nádobách a obsahujícího kyselinu octovou. Modrá nebo zelená hmota v průhledných nádobách znepokojila spotřebitele a ta byla samozřejmě odmítnuta. Výrobci kontaktovali specialisty, aby zjistili příčinu změny barvy.

Během mnoha let výzkumu vědci zjistili, že:

• Pokud je narušena celistvost stroužků česneku, látky v jejich složení, které interagují s marinádou obsahující kyselinu, se začnou účastnit složitých chemických reakcí;
• rozklad alliinu, který se v zelenině nachází ve velkém množství a je zodpovědný za její štiplavou chuť, spouští tvorbu síranů a sulfidů;

• Dalším důvodem pro vznik modrozelené barvy je přítomnost velkého množství mědi v česneku, která se intenzivně uvolňuje pod vlivem kyseliny obsažené v marinádě;
• Tyto chemické sloučeniny barví nakládaný česnek do modra nebo do zelena (nezapomeňte na barvu síranu měďnatého);
• Čím vyšší je obsah alliinu v stroužcích česneku, tím intenzivnější bude barva.

Modré nebo zelené zbarvení plátků v marinádě však neznamená nadbytek škodlivých chemikálií v zelenině v důsledku nadměrného používání hnojiv nebo geneticky modifikovaných organismů (GMO) a není ukazatelem nízké kvality produktu.

Česnek je nezbytnou součástí většiny domácích zavařovacích směsí, které vyžadují ocet nebo kyselinu citronovou. Nebuďte překvapeni, pokud česnek, který obsahuje vysoké množství alliinu, zmodrá nebo zezelená vedle rajčat nebo ve sklenicích s okurkami.

Chemická reakce trvá dlouho, takže po zavařování se barva ihned nezmění, ale po několika měsících se stává zdrojem obav pro hospodyňky.

Jak koření a dochucovadla ovlivňují změnu barvy?

Koření a dochucovadla, která nevyvolávají výraznou kyselou reakci, nemění barvu produktu. Lze jej bezpečně kombinovat se solí a bylinkami (kopr, petržel, koriandr, celer). Po nakládání nemění barvu, a to ani při dlouhodobém skladování.

Proto si mnoho hospodyněk uchovává česnek pro budoucí použití a nakládá ho spolu s dalšími bylinkami. Pepř, bobkový list a další oblíbené koření také neovlivňují barvu této oblíbené zeleniny.

Výjimkou jsou houby – s česnekem se moc nehodí a mohou ho zmodrat nebo zezelenat, což je docela děsivý pohled. Mylná představa, že cibule mění barvu, pokud jsou ve sklenici jedovaté houby, přetrvává dodnes, takže podivně vypadající stroužky česneku ve sklenici s houbami vás často donutí zavařeninu vyhodit.

Čerstvý česnek a cibuli je nejlepší přidat až po otevření sklenice s houbami – syrové produkty obsahují více živin.

Důležité: je lepší konzumovat produkt čerstvý – má antimikrobiální vlastnosti a nasycuje tělo esenciálními mikroelementy.

Zelenina může při smažení zezelenat, i když byly stroužky nakrájené na kousky a osolené. Abyste tomu zabránili, přidávejte ji do připravených pokrmů nebo použijte sušené sádlo. Sádlo by mělo být sádlové a plněné celými stroužky, aby se zabránilo změně barvy.

Je bezpečné jíst modrý česnek?

Zeleninu, která změnila barvu, lze bez obav jíst. Modré nebo zelené zbarvení stroužků neznamená zvýšenou hladinu dusičnanů, nadbytek těžkých kovů ani jiná zdravotní rizika.

Většinou se jedná o česnek dovážený z Číny nebo Španělska, který zmodrá. Na naše trhy se dostává již plně zralý a dostatek slunečního světla zvyšuje obsah alliinu v zelenině, což výrazně zvyšuje pravděpodobnost, že při vystavení vysokým teplotám nebo marinádě zezelená nebo zmodraje. Pokud pomineme neobvyklý estetický aspekt produktu, je naprosto bezpečný k jídlu bez obav o vaše zdraví.

Co dělat, aby česnek nezmodral

Dodržování jednoduchých doporučení vám umožní získat po zavaření chutné plátky normální barvy:

• Na nakládání použijte mladý česnek, který ještě nedosáhl plné zralosti.
• Stroužky marinujte vcelku – nekrájejte ani velké kusy – kontakt s nožem zvyšuje pravděpodobnost změny barvy.
• Při přípravě jsou vhodnější studené marinády; vystavení vroucí vodě zvyšuje uvolňování alliinu.

• Dlouhodobé skladování zeleniny před sklizní také přispívá k akumulaci látky v produktu, zejména pokud byla skladována v chladném skladu.
• Pro zimní přípravu použijte „místní“ česnek; sklízejte ho ihned po sklizni.
• Pro zimní konzervaci je nejlepší houby loupat ručně, protože nůž může poškodit segmenty. Můžete je také nakládat celé, poté je důkladně omyjte a ponechte trochu slupky na spodní straně.

Mladá zelenina ve sklenici s rajčaty, okurkami a jako samostatný přípravek zůstane krásná a zachová si svou obvyklou barvu.

Správný výběr česneku

Nejjednodušší způsob, jak zabránit zmodraní stroužků česneku, je vybrat si mladé hlávky, které ještě nemají silnou slupku. Tuto zeleninu lze nakládat, aniž byste ji dělili na stroužky, stačí ji lehce oloupat (odstranit vnější vrstvu slupky). Do takových pokrmů se často přidává řepa.

Velmi chutné nakládané zelené výhonky česnekuKonzumují se jako samostatný pokrm nebo se přidávají do různých salátů. Sklenice nakládaných mladých stroužků česneku se rychle zhltnou a tento předkrm miluje celá rodina.

Barva se mění u konzervovaných produktů, které ležely na polici ve sklepě. Navíc, pokud marináda obsahuje dostatek octa, stroužky nezmodrají.

Při nákupu vybírejte pevné, nepoškozené hlávky. Malý česnek má jemnější chuť a vůni, proto se vyhněte výběru příliš velkých exemplářů. Nekupujte naklíčený česnek pro zimní skladování.

Jak správně nakládat česnek, aby si zachoval barvu

Pro výrobu lahodných zavařenin se marinují ihned po sklizni. Před marinováním se, v závislosti na receptu, hlávky rozdělí na segmenty, oloupou a blanšírují 3 minuty. Často se marinují celé hlávky. V tomto případě se neloupou úplně; měla by se ponechat tenká vrstva slupky. Celé hlávky se blanšírují, stejně jako hřebíček.

Před marinováním se česnek na několik hodin namočí do studené vody – to také pomáhá zabránit pozdější změně barvy okurek.

Zelenina je pevně balena do malých sklenic; plátky se nekrájejí, aby se nezhoršila chuť produktu.

Pro nakládání použijte malé sterilizované skleněné nádoby.

Je to velmi populární nakládaný česnek s řepouRecept je velmi jednoduchý:

• 0,5 kilogramu řepy;
• kilogram oloupaných stroužků česneku;
• jedna a půl polévkové lžíce soli a cukru;
• 100 gramů stolního octa;
• 300 mililitrů vody.

Řepa se nastrouhá a vymačká se z ní šťáva. Poté se přidá sůl, cukr a voda a šťáva se přivede k prudkému varu po dobu maximálně 5 minut. Česnek se opatrně oloupe, aniž by se poškodily stroužky, blanšíruje se a propláchne studenou vodou. Produkt se pevně uzavře do čistých, sterilizovaných sklenic, zalije se horkým nálevem a před uzavřením se přidá ocet. Nakládaný česnek se skladuje v chladném sklepě.

Další zajímavý recept: vaření česneku v sójové omáčce po korejsku.

Na svačinu budete potřebovat:

1. 0,5 kilogramu oloupaných stroužků česneku.
2. 0,5 šálku stolního octa.
3. 2 šálky sójové omáčky.

Hřebíčky blanšírujte, dejte do čistých, suchých sklenic, zalijte octem a nechte týden louhovat. Poté ocet sceďte a stroužky zcela zalijte sójovou omáčkou, která se vařila 10 minut. Uzavřete sterilizovanými víčky a uložte do chladného sklepa. Takto vznikne vynikající předkrm k masovým a rybím pokrmům, podávaný s omáčkou, která nasála chuť pikantní zeleniny.

Pro výrobu solených zavařenin se pikantní zelenina oloupe a posype solí a kořením, bez použití vody, octa nebo citronu.

Abyste zabránili zezelenání nebo zmodraní nakládaného česneku, vybírejte si domácí zeleninu, která obsahuje výrazně méně alliinu.

Vícebarevný česnek samozřejmě není zdraví škodlivý a neztrácí svou chuť, ale zářivé, krásné sklenice s lákavými stroužky jsou pro naše domácí kuchaře známější. Časem si s touto překvapivou barvou možná zvyknete, ale možná vám tyto jednoduché tipy pomohou se jí vyhnout.